Lactosevrije pastasalade met pesto
Deze heerlijke pastasalade bevat maar liefst 250 gram groenten per persoon!
Ingrediënten
- 150 gram kleine volkoren penne
- 5 takjes verse basilicum
- 3 el. vegan groene pesto (of maak het zelf zonder de kaas)
- 40 gram cashewnoten
- 10 stuks radijs
- 0,5 stuk komkommer
- 250 gram cherrytomaten
- 2 stuks eieren
Instructies
- Kook de pasta volgens verpakking, als je volkoren pasta wilt eten (=gezonder en beter voor je spijsvertering) kies dan voor een kleine pastasoort. Dan is de pasta niet zo hard na het bereiden. Als de pasta gaar is kun je het afspoelen met wat lauw water om af te koelen, of je zet het even in de koelkast.
- Kook de eieren in zo'n 10 minuten hard en leg ze vervolgens in koud water.
- Was en snij alle groenten. Zelf haal ik altijd met een lepeltje het vruchtvlees uit de komkommer. Je snijdt deze dan in de lengte doormidden en schraapt met een lepeltje zo het vruchtvlees eruit.
- De cashewnoten mag je in een droge pan grillen, je kunt ook een beetje olie toevoegen aan de pan, let dan wel goed op want dan gaat het hard.
- Meng de pesto met de pasta en doe dan in een grote schaal. Roer de verschillende groenten en cashewnoten door de pasta, verdeel nog een eetlepel goede extra vierge olijfolie per persoon over het gerecht. Leg de verse basilicum en plakjes gekookte ei bovenop. Smakelijk eten!
Serving: 1persoon | Calories: 715kcal | Protein: 22.6g | Fat: 37g | Saturated Fat: 6.5g | Sodium: 280mg | Potassium: 1326mg | Fiber: 9.9g | Vitamin A: 233IU | Vitamin C: 45mg | Calcium: 170mg | Iron: 8.1mg
