Dit vegetarische gerecht is heel gezond en makkelijk te bereiden ❤️. Er zitten enorm veel vezels in deze maaltijd dus je bent een hele tijd verzadigd. Ik heb aubergine gebruikt en ik hoor veel mensen zeggen dat ze dat niet zo’n lekkere groente vinden omdat het vel vaak wat taai wordt. Omdat aubergine supergezond is geef ik even deze shoutout naar de aubergine! ;)) Het is een zeer vezelrijke groente met vitamine C, D, calcium en antioxidanten. Je kunt je wel indenken dat dit dus goed is voor je darmen, gewicht, hersenen en voor sterke botten. Als je het in kleine blokje bereidt (zoals in dit recept) is er niets taais aan. Dus ik zou zeggen, geniet lekker van de aubergine :).
Kruidige couscous met rozijnen
Deze heerlijke, vegetarische couscous is goed voor 350 gram groenten per persoon!
Ingrediënten
- 150 gram volkoren couscous
- 3 stuks tomaten
- 1 stuk aubergine
- 2 stuks sjalotjes
- 75 gram fetakaas
- 2 el. rozijnen
- 1 teen knoflook
- 0,5 bakje verse koriander (of platte peterselie)
- 2 tl. paprikapoeder
- 1 tl. kerriepoeder
- 1 tl. gemalen korianderzaad
- 2 el. olijfolie (extra vierge)
Instructies
- Bereid de couscous volgens verpakking.
- Was de tomaten en zet een kruisje onder op met een mesje, dan even in kokend water totdat het velletje loskomt, spoel dan koud af zodat je het velletje er vanaf kunt halen (zonder je vingers te branden ;)).
- Snipper de sjalotjes, bak ze met de kleingesneden knoflook in wat olie.
- Snij de aubergine in plakken van 1 cm. dik, daarna in kleine blokjes en voeg bij het knoflook-uimengsel. Bak bruin.
- De couscous heb je in een ander pannetje zitten (van het vuur af), alle gedroogde kruiden (korianderzaad, kerrie en paprikakruiden) mogen erbij, samen met een eetlepel olijfolie. Roer goed om en doe dan ook de rozijnen erbij.
- Het vruchtvlees van de tomaten mogen in blokjes gesneden worden en doe je bij de couscous in de pan.
- De koriander mag je nog even kleinsnijden en de fetakaas in blokjes, dit alles mag ook in de couscouspan erbij, even doorroeren en dan alles bij de aubergine in de pan op het vuur voegen. Nu kan alles nog even opwarmen.
- Voor het opdienen verdeel je er nog wat extra vergine olijfolie over (naar smaak) voor een extra lekkere smaak.
