Onderstaand blogartikel is geschreven door gastblogger: Rens Emmerik
In de wereld van gezond eten is het niet alleen belangrijk wat je eet, maar ook hoe je het bereidt. Verschillende kooktechnieken kunnen een grote invloed hebben op het behoud van vitamines en mineralen in je voeding. In dit artikel beschrijf ik vier kooktechnieken die ik vaak gebruikte gedurende de jaren dat ik werkzaam was als kok in verschillende professionele keukens. Behalve dat deze technieken zorgen voor het behoud van een mooie kleur en een lekkere smaak, zijn ze ook ideaal voor het behoud van voedingsstoffen. Hierdoor worden de maaltijden niet alleen lekkerder, maar blijven alle voedingsstoffen behouden. Zo kun je zelf gezonder koken met deze kooktechnieken.
Smoren: langzaam koken voor maximaal behoud van voedingsstoffen
Smoren is een techniek waarbij voedsel langzaam wordt gekookt in een kleine hoeveelheid vloeistof. Dit proces zorgt ervoor dat voedingsstoffen beter behouden blijven, omdat de temperatuur laag blijft en de kooktijd langer is. Smoren is ideaal voor groenten en vlees en kan helpen om de natuurlijke smaken te versterken zonder dat je veel vet of olie hoeft toe te voegen. Ideaal dus om gezonder te koken.
Smoren lijkt trouwens op stoven, maar stoven doe je in meer vocht. Gedurende beide kooktechnieken hou je de temperatuur zo rond de 80 °C, net onder het kookpunt dus. Als ik aan smoren denk, dan denk ik niet direct aan de Franse keuken waarin ik zelf werkzaam was, maar aan de Indische. Daar komt deze techniek veel vaker voor, denk bijvoorbeeld aan daging smoor, oftewel gesmoord rundvlees.
Stomen: de meest voedingsstofvriendelijke kookmethode
Deze techniek gebruikten we wél heel vaak in de Franse keukens waarin ik werkte. En daarvoor gebruikten we geen pan, maar een grote combi-oven. Super handig, want je legde gewoon de sleetjes (grote plateaus) vol met groenten en die schoof je zo de oven in. Even de wekker zetten en klaar. Bij het openen van de ovendeur moest je dan wel altijd even waakzaam zijn dat je de enorme stoomwolk niet in je gezicht kreeg.
Maar stomen is ook een van de beste methoden om vitamines en mineralen in voedsel te behouden. Dit minimaliseert het verlies van wateroplosbare vitamines, zoals vitamine C en B. Vandaar dat dit ook een goede kooktechniek is om gezonder te koken. Stomen is perfect voor groenten, vis en zelfs rijst. Het stomen thuis gebeurt ook steeds vaker in een oven met stoomfunctie, maar natuurlijk kan je ook gewoon een ouderwetse stoompan gebruiken.
Blancheren: kort koken voor behoud van nutriënten en een steviger structuur
Blancheren is een techniek waarbij groenten kort worden gekookt in kokend water en daarna snel worden afgekoeld in ijswater. Dit helpt om de kleur, textuur en voedingswaarde van de groenten te behouden. Blancheren is vooral nuttig voor het voorbereiden van groenten die je later wilt invriezen of snel wilt gebruiken in salades en roerbakgerechten.
Als kok paste ik deze kooktechniek dagelijks toe. Voor het blancheren gebruikte ik een marmiet, dat is de benaming voor de grootste maat kookpan met deksel. Deze pannen werden vaak gebruikt voor het trekken van fonds bouillons en kwamen ook goed van pas bij het blancheren.
Braiseren: Eerst bakken, dan stoven
Braiseren is een techniek waarbij voedsel eerst wordt aangebraden en daarna langzaam wordt gestoofd in een vloeistof. Dit zorgt voor een diepe smaak en helpt tegelijkertijd om de voedingsstoffen te behouden. Braiseren is ideaal voor vlees en stevige groenten, en de resulterende gerechten zijn vaak rijk en smaakvol.
Het klassieke braiseren paste ik in veertien jaar maar bij één restaurant toe. Het waren getourneerde (in een ovale vorm gesneden) bospeentjes en courgettes gebraiseerd in kippenbouillon. Na het toevoegen van de vloeistof dekte ik de pan niet af met een deksel, maar met plasticfolie en een elastiek. Hierdoor kwam dat folie helemaal bol te staan. Dit had veel voordelen – volgens de chef – maar de voornaamste was dat een deksel te veel warmte en vocht zou laten ontsnappen.
Zelf ben ik een grotere fan van afblussen. Groentes bakken en met behulp van een bescheiden hoeveelheid water het gaar-proces versnellen. Of je kippendijen aanzetten op hoog vuur, de specerijen kort myoteren (het garen van specerijen) en afblussen met kippenbouillon.
Kies bewust
Door bewust te kiezen voor gezonder koken met deze kooktechnieken behoud je de voedingsstoffen. Hierdoor kan je niet alleen de smaak van je gerechten verbeteren, maar ook bijdragen aan een gezondere levensstijl. Of je nu smoren, stomen, blancheren of braiseren kiest, elke techniek biedt unieke voordelen die je maaltijden voedzamer maken.
Gastblogger:
Mijn naam is Rens Emmerik en ik heb veertien jaar lang als zelfstandig werkend kok gewerkt. Na die periode ben ik mijn vaardigheden blijven ontwikkelen, maar dit keer in mijn eigen keuken thuis. De laatste tijd ben ik vooral bezig met het maken van receptinstructievideo’s in mijn studiokeuken. Daarnaast plaats ik mijn recepten en productvergelijkingstests op mijn website. Mijn doel is om mensen te inspireren en te motiveren om eenvoudige en gezonde gerechten te bereiden, zodat iedereen zich gelukkig en gezond kan voelen in hun eigen lichaam.
